Classes Kitchen：調味料方程式 - 烹飪新聞 | CLASSES 香港學習資訊平台

每個廚房都有鹽、醋、糖、酒這些基本調味料。雖然不是大廚，但我們下廚時亦應注意放調味料的時間。因為這不僅影響餸菜的色香味，亦會影響可攝取的營養。 CLASSES 搜集了幾項調味原則，讓你煮得健康又美味。
 
1.  鹽─先後有講究
如果用植物油做菜，為減少損失蔬菜中的維他命，一般應炒菜後放鹽。如果用花生油做菜，應先放鹽。因為這能提高油溫，大大減少油中所含的黃麴黴菌毒素。在做肉類菜肴時，為了使肉類細嫩爽口，炒至八成熟後放鹽最好。
 
2.  醋─入鍋前後
炒菜時，在蔬菜入鍋後，就加一點醋，以軟化纖維、保留維生素、促進溶解鈣、鐵、磷等礦物成份。在烹煮肉類時，肉類入鍋後，加一次以除腥味。出鍋前，再加一次以調味及解油膩。
 
3.  醬油─出鍋之前
高溫久煮醬油後，會破壞營養成份，並失去鮮味。因此，應在出鍋前才下。
 
4.  糖─先放糖後放鹽
在製作糖醋魚時，應先放糖後放鹽，否則鹽的「脫水」作用，會使肉中的蛋白質凝固，難以吸收糖味，造成外甜內淡。最好的做法是，主料入鍋前先放糖，炒至紫紅色時，才加入主料翻炒。
 
5.  酒─溫度最高時
煮魚、羊時，放一些佐酒，可除腥氣。煎魚時，應在煎好後加酒。炒蝦仁時，最好在炒熟後加酒。煮湯時，可由猛火改成小火時加酒。
 
6.  味精─煮好前加
當受熱到120度高温時，味精不僅喪失鮮味，還會產生有毒成分。因而，最好在炒好前加入。

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