生抽、老抽、頭抽?你用對了嗎?教你豉油真正用法! - 烹飪新聞 | CLASSES 香港學習資訊平台

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日期:2018年06月20日
【食材101】生抽、老抽、頭抽?你用對了嗎?教你豉油真正用法!
【食材101】生抽、老抽、頭抽?你用對了嗎?教你豉油真正用法!

小時候誰沒試過「豉油撈飯」?作為食家的你,真的知道生抽、老抽、頭抽、甜豉油和蒸魚豉油有何分別嗎?還有金標銀標到底是什麼?別再胡亂配搭了!煮不同菜式時,就應該用不用豉油,這才是對豉油的尊重啊!



一) 生抽
 
生抽顔色較淺,黃豆味亦較淺,但鹹味、鮮味都較重喔~!其實生抽適合用於調味,當餸菜需要保持原汁原味,只欠些少鹹鮮味,便可用生抽。簡單而言,平時炒個菜覺得落鹽不夠鮮,就可以用生抽代替。另外生抽亦可以用作醃料,為鮮肉加上鮮甜味。


) 頭抽
 
而頭抽其實是生抽的一種,指頭一次提煉出來的豉油,所以味道最香純、醇厚、甘鮮,聞起來有鮮濃的黃豆味。而每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,特別珍貴啊!頭抽頭抽,先拔頭籌,怪不得頭抽最昂貴呢!而我們常聽的「金標」,其實只是第二次提煉出來的豉油,雖然亦算高級,但始終排在頭抽之後。佔著「金」這名字,不知道的人還以為金標反而最好呢!而「銀抽」更是再後一輪的豉油,算是中級。再之後的豉油,通常會加糖做成蒸魚豉油,或其他特別味道的豉油。



) 老抽
 
而老抽則是生抽的加料版,在生抽中加入焦糖。醬味濃,但鮮味較低,所以市面上會有加入特別食材的老抽,例如冬菇老抽。相比起生抽,老抽顏色亦較深,通常用於上色。老抽的水份較少,再加焦糖後,使粘稠度更大,應該用於「燒」、「煮」、「炆」等較長時間的烹調方法,使老抽滲透入肉裡面……肉汁才能與醬汁完全結合!例如紅燒肉加上老抽才是一絕!如果你把老抽用在蒸魚上,那便很容易蓋過魚肉的鮮味了……因為蒸魚以清為主,醬料只是點綴而不能成為主角,而重口味的老抽注定不能只做配角的啊!


(圖片來源:lesson.com)

)

甜豉油是經調配過的豉油,一般用糖、上湯(或水)、生抽、老抽混合而成。但不同品牌會有不同配方,有些甚至會加入豬油,令豉油味更香淳、更濃郁!由於只要將上述材料一併煮就完成,所以不少人會自製甜豉油。通常甜鼓油會用在一些已完成的菜式上,例如:腸粉、點心、煎釀三寶、煲仔飯之類。


(圖片來源:thespruce.com)

) 蒸魚

蒸魚豉油同樣是經調配過的豉油,以生抽做底,一般加入水、糖、美極、魚露,再加入老抽來增添色澤。在蒸魚後加入豉油就已經可帶出魚的鮮味。(小編教室:蒸魚後只須加葱絲及熟油,再加蒸魚豉油,味道已經非常理想!但切記豉油不要淋在魚身,會令魚肉過份吸收而變咸喔!
 
另外,不同酒樓其實有著獨特的蒸魚豉油秘方!所謂「百里不同風,千里不同俗」,有的會加入花雕酒、白胡椒粉、芫茜之類。所以,要調配出有如酒樓般鮮甜的豉油絕不簡單!



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EDITED BY CLASSES

 






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