此豬不同彼豬〈二〉 - 烹飪新聞 | CLASSES 香港學習資訊平台

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日期:2013年07月05日
此豬不同彼豬〈二〉
此豬不同彼豬〈二〉

很多人在品嚐意大利巴馬火腿Parma Ham時,都會配上蜜瓜,以鮮甜多汁的水果中和火腿中的鹹味。可是當我們在食用來自西班牙的黑毛豬火腿——這個稱得上火腿界的王者時,最好的方法便是不配任何醬料及食物,直接放進口裡,更原汁原味。因為相比以白皮豬製成的Parma Ham,黑毛豬長期以橡果飼養,火腿在醃製的過程中也只用了極少的海鹽,因此肉味只會香濃,而不會鹹,不需要水果來平衡鹹度。
 
專營西班牙食材批發零售的保盈行負責人劉卓麟先生建議,在食用真空包裝的黑毛豬火腿時,需要在微波爐把碟子加熱30秒,然後打開包裝火腿,把它們放置於加熱了的碟上,讓火腿吸收碟子的溫度。因為經過真空包裝的火腿,在雪藏後其中的油分會凝固,如果火腿吸收了碟子加熱過的溫度,便可以迫出火腿中的油分,從而散發香氣。可是若直接把火腿放在微波爐加熱,火腿會因水分被吸收而變硬,香氣也隨之減少。他表示,若家中沒有微波爐,也可以使用30度微溫的水代替,把真空包裝的火腿一整包浸在水中30秒至1分鐘。
 
雖然食黑毛豬大可不必任何配料,但仍有不少人會用以配搭紅酒,因為黑毛豬火腿可以便紅酒變得更好喝。黑毛豬本身香味濃郁,配上紅酒時,可以在人的味蕾蓋過不必要的丹寧。而紅酒本身帶酸,配上黑毛豬這種味道濃烈的食物,可以使其酸性減低。
 
黑毛豬火腿的高檔程度,與它風乾的月份有着正比的關係。風乾月份愈久的黑毛豬火腿,口感相對乾身,進食的時候肉在口腔內不會太快溶化,會比較彈牙和煙韌,肉味也較濃烈。可是決定風乾月份的多少,不在於養殖的人,而在於黑毛豬本身,可說是「可遇不可求」。能風乾48個月的黑毛豬火腿,必須擁有百分之75或以上的純種黑毛豬品種,亦要有足夠的脂肪分佈。因為脂肪多的黑毛豬才可以確保肉在風乾時不會變乾,能一直維持其水分。
 
嗚謝:保盈行

Edited by CLASSES

 


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