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日期:2018年06月22日
一文睇哂四大牛產地!
一文睇哂四大牛產地!

身為「牛魔王」,絕對不可以只顧著吃、吃、吃!對牛扒的認識必定要有所研究,才對得住這個稱號。上次專題為大家探討過牛扒的不同部位,今次就為大家詳解牛肉四大產地!
 
美國牛肉:傳說中的Prime牛肉買少見少
 美國牛可算是香港最常見的入口牛肉之一。美國牛大多從小就被限制運動,因此牛肉油花分佈均勻。美國人嚴選牛肉,美國農業部(即常見的USDA) 為牛肉分級,香港消費巿場最常聽到的是:「Prime」、「Choice」、「Select」、「Standard」、「Commercial」;其實還有「Utility」、「Cutter」、「Canner」三級,但這三級一般用作加工食品。而作為最高等級的「Prime」,不僅取自42個月齡以下的年輕牛,還確保肉質具有漂亮的大理石油花,傳說中只有2%牛肉能達評級!
描述: usa steak grading logo的圖片搜尋結果
圖解:上圖為美國Prime認証標籤/ USAD official website
 
那麼,常聽到的「安格斯牛」並不是高級牛肉的同義詞嗎?
primesteak
假如你以為安格斯牛比較高級、天然、有機,那就錯了。安格斯只是牛種的一種,這絕對不是個認證單位喔!其實安格斯牛源自英國,也非美國獨有,不少生產大國都有飼養安格斯牛的!為什麼人人都說安格斯牛是美國來的…?由於安格斯牛具有良好的肉用性能,例如不易被病毒侵擾、早熟、不怕寒冷等等,所以不少美農紛紛投入生產,令出口數量愈來愈多,才令人誤會安格斯牛是美國獨有。

澳洲牛肉:穀牛?草飼牛?還有不得不提的和牛!
澳洲牛肉大概分成穀飼牛、草飼牛兩大類。一般而言,在紐西蘭養飼的大多是牧場放牧的草飼牛。草飼的牛隻肉質結實,油花欠奉,因此也有不少澳農會轉用穀飼,令牛肉長出更漂亮的油花。
 
說到澳洲牛肉,不得不提的是近年大熱的澳洲和牛!常聽見「和服」、「和風」均來自日本,「和牛」又怎會是澳洲的天然牛種?追溯八十年代,澳洲引入日本純種和牛與安格斯黑牛培養的牛種,才創出澳洲和牛的美味!
 
澳洲牛
澳洲和牛官方等級Meat Standards Australia(MSA)分法從M0至M9,但澳洲公司後來訂出非官方用的M4至M12,(因為普遍認為數字愈大等於愈高級,澳洲有些公司甚至用上M400!!!!) 慢慢這12等級制亦成為巿場普遍用的等級分法,M12大概等同於日本和牛的A5級別。
描述: AUS-MEAT and MSA Marbling Reference Standards
圖解:上圖為澳洲和牛等級官方圖/ MSA official website
 
日本和牛:非同凡響!
說到和牛,怎能錯過向來深受香港人追捧的日本和牛!被譽為國寶級的美食,被日本人稱作「肉的藝術品」。常聽見的神戶牛,無論在那裡也同樣深入民心,當中的確有所原因!第一:神戶牛的認證比其他地方更嚴格,只有在兵庫縣出生、飼養、屠宰的牛才有機會得到合格証;第二,神戶牛的牛肉幾乎不見肉筋,而且油脂熔點低,單單用舌頭的溫度即可融化肉質上的油份!
描述: Close-up of fresh marvelled Japanese Kobe Matsusaka beef 免版稅 stock photo
 
大家最在意的,大概是和牛的等級,倒底人人趨之若騖的A5和牛如何定格?日本和牛從C1到A5,一共有15個等級;英文ABC是精肉率等級,則全牛可食用的比率;而數字1至5是和牛肉質與油花的綜合分數。看一下以下圖表就知道要達到A5實在不易!


韓國牛肉:香港新熱潮!
韓風吹得熱烈,不少餐廳也開始熱捧韓牛起來!在韓國,飼養牛隻的技術、飼料也有一定要求,加上韓國土地資源不算多,飼養牛隻的成本也高昂,純種牛肉質量好,頂級的1++牛肉,甚至可以媲美日本A5和牛了!
韓牛
國家韓牛組織(NHO)細分牛肉等級為1++、1+、1、2、3,數字愈小及「+」號愈多,質素則愈高,韓牛含有大量不飽和脂肪及Omega-3,營養價值甚高!韓牛含有較濃牛肉味,即使韓牛能媲美和牛,它的價值也不及和牛,絕對是和牛的另類選擇!
 
以上四大產地各有特色,要選擇自己心水牛肉,不能只隨波逐流,不妨先留意自己對肉味、油花分佈,再作選擇!




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